LE SAVIEZ VOUS N°3

Par Jean Marie SCHOUVEY

NON, LES EPICES NE SONT PAS DANGEREUSES !

Récemment un ami me pose une question : « j’ai entendu dire qu’il y avait de la cannelle vendue dans le commerce mélangée avec de l’acacia ». Je ne sais pas d’où venait cette rumeur, probablement une émission de télé mal comprise et toujours à charge pour ces méchants industriels.

Il s’agit d’un quiproquo que je vais vous expliquer.

Le cannellier est un arbre dont on utilise l’écorce aromatique. Il existe une très grande variété d’espèces dans le genre « cinnamomum », c’est le nom latin de cette famille, mais on en utilise essentiellement quatre et majoritairement deux : la cannelle dite de Ceylan (cinnamomum zeylanicum) et la cannelle dite de Chine (cinnamomum cassia). Là vous commencez à comprendre pourquoi je vous parle en latin. Cette dernière espèce que l’on appelle aussi « casse » en français est à l’origine de cette rumeur de fraude. Il n’y a pas eu mélange de cannelle avec de « l’acacia » mais avec de « la cassia ».

Ceci étant admis, il y a quand même sujet à discussion. Il y a de grandes différences entre ces deux espèces de cannelles, elles tiennent essentiellement dans leur finesse. Finesse de l’écorce elle-même, le bâton de Ceylan est plus friable alors que le bâton chinois est épais et solide (cf photos). Mais finesse aussi du parfum, celui de Ceylan est délicat, l’autre plus puissant. Pour comprendre, on pourrait se hasarder à faire une comparaison avec les cafés, la délicatesse de l’arabica face à la vigueur du robusta. Et l’analogie se poursuit avec les méthodes de production, elles sont favorables à la cassia plus facile à cultiver et à exploiter donc moins chère.

Alors, est-ce une fraude de mélanger les deux espèces ou même de vendre sous le nom de cannelle de la casse ? Certains puristes qui appellent la cannelle de Ceylan « cannelle vraie » et la casse « fausse cannelle » pourront bien le prétendre, mais cette théorie n’est soutenue par aucune réglementation précise.

Pour continuer ce comparatif, j’ajouterai une information complémentaire qui est probablement à l’origine des polémiques. Une des principales substances aromatiques des cannelles est la coumarine, et celle-ci peut être dangereuse pour le foie à très haute dose. La cannelle de Ceylan en contient beaucoup moins que les autres, même s’il faut en ajouter plus dans un plat pour un effet similaire.

J’ai toutefois envie de conclure en étant rassurant, la liste des herbes et épices, et même plus généralement des aliments, qui contiennent des substances dangereuses à haute dose est très longue, mais tout réside dans la modération, une utilisation normale et mesurée est absolument inoffensive.

Cinnamomum Zeylanicum                                        Cinnamomum Cassia

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